中國頂級名菜大全之【江蘇十大經典名菜】

江蘇十大經典名菜

大煮干絲、無錫醬排骨、水晶肴肉、紅燒河豚、松鼠鱖魚、軟兜長魚、盱眙小龍蝦、金陵鹽水鴨、砂鍋魚頭、砂鍋獅子頭

大煮干絲，又稱雞汁煮干絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。其是一道既清爽，又有營養的佳肴。其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

松鼠桂魚，又名松鼠鱖魚，是蘇幫菜中的傳統名菜。這道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。

據傳，松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”了，而這道松鼠魚并非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚制作，乾隆皇帝曾品嘗過后，贊其美味。后來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚制作的“松鼠桂魚”。

天目湖砂鍋魚頭是江蘇省天目湖地區的傳統名菜。天目湖是一個地名，位于江蘇常州溧陽市。湯鮮汁濃，嘗過者無不贊嘆其美不可言，可是說起它的來歷，知道的人卻很少。天目湖的砂鍋煨魚頭又叫沙河煨魚頭。天目湖原名沙河水庫，水庫中盛長鳙魚沙河鳙魚長得體大壯實，肉質細膩，做出的菜肴滋味鮮美，營養豐富。

無錫醬排骨興于1872-1909年（清光緒年間），隨著無錫市工商業的迅速發展，許多肉店聘名師，苦經營，創名牌，爭生意，先后出現過“老三珍”，“陸稿薦”，“老陸稿薦”，“真正陸稿薦”等牌號。由于相互競爭，肉骨頭的質量不斷提高。

無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排為原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油，綿白糖，老廒黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，一百斤生的肉骨頭，要加醬油十二斤，白糖三斤，黃酒三斤，用文火燒兩個小時。最后制得六十四斤左右的無錫排骨，并保持其特色。

無錫醬排骨還有一個歷史典故，據傳，在清同治年間（1871年），無錫縣城內有一對夫婦靠擺一個肉攤頭度日。丈夫姓陸，名步高，字興盛，藕塘人氏。陸步高生平酷愛鉆研美食，終日樂此不疲。一日，步高正在午睡，忽聞一陣異香，循香氣而去，竟見一乞丐正在燒火煮肉。見步高前來，乞丐卻也毫不避諱，自顧自地從手中的破袋里掏出東西往鍋里扔，口中還念念有詞。步高上前細看，鍋中是肉骨頭，扔入鍋中的竟是尋常可見的稻草，以及不知從何處撿來的花花綠綠的草根和樹葉。隨著扔入物料的增加，鍋中所散發香氣越發甘香醇厚，是生平聞所未聞，嘗之，更是世間絕品。正欲細問，乞丐竟忽然不見。驚詫之余，忽覺神志恢復，原來是夢一場。而夢中所見卻歷歷在目，細細揣摩后茅塞頓開，方領悟美食真道。多方的詢問和查找，終于將夢中所見的“草根樹葉”一一尋遍，原來都是山藥、丁香等中草藥，既提味，又益人。再將這些中草藥配比后放入正在熬制的骨湯中。隨即香氣彌漫，不久就傳遍全城。

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