中國頂級名菜大全之【福建十大經典名菜】

福建十大經典名菜

大黃魚吐銀絲、白斬河田雞、半月沉江、竹香南日鮑、佛跳墻、雞湯汆海蚌、武夷熏鵝、客家生魚片、海蠣煎（蠔仔煎）、涮九門頭

“半月沉江”為南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗內，猶如半月沉于江底。此菜原名叫當歸面筋湯。口感：本菜為湯菜，味鮮清香。

1962年11月24日，郭先生偕夫人于立群至廈門游南普陀寺。中午，寺院以素菜招待郭老一行，當歸面筋湯一上桌，只見一碗圓形的菜肴，一半香菇為黑色，一半面筋為白色，宛如半輪月影沉在江底，色澤分明，加之當歸味如雞湯，郭老連聲贊嘆，立即將這道菜命名為“半月沉江”并在飯后揮毫題寫《游南普陀》詩：“我自舟山來，普陀又普陀。天然林壑好，深憾題名多。半月沉江底，千峰入眼窩。三杯通大道，五老意如何？” “半月沉江”點出“當歸面筋湯”的絕妙形象。從此，“半月沉江”一菜身價百倍。

海蠣煎是福建沿海城市，臺灣和潮汕地區的特色小吃，在閩語系地區（閩南-泉州廈門漳州）、福州、莆田、潮汕）自古有之，蚵仔煎據傳是一種在貧窮社會之下所發明的一種創意料理，是先民困苦，在無法飽食下所發明的替代糧食，是一種貧苦生活的象征。閩南，臺灣，潮汕三地基本同根同源，在臺灣它最早的名字叫“煎食追”，是臺南安平地區一帶的老一輩的人都知道的傳統點心，是以加水后的番薯粉漿包裹蚵仔、雞蛋、蔥、香菜等食材所煎成的餅狀物。

雞湯汆海蚌是與佛跳墻齊名的閩菜珍品，人民大會堂國宴上的名菜。郁達夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。雞湯氽海蚌是福州的5大特色菜之一，雞湯氽海蚌和佛跳墻一樣都是福州高檔宴會中必有的湯，深受歡迎。雞湯汆海蚌使用漳港海蚌、雞肉作為主料，配以牛肉豬里脊肉等輔料制作而成的美食。以鮮活海蚌為原料，氽以滾熱的雞湯而成，口味咸鮮味。

佛跳墻是福建首席名菜，曾經好幾次登上國宴的一道佳肴。閩菜魚湯，有一湯十變之說。一湯，其含義是選以一種原湯為主，配以各種質料之鮮，使各種主料與輔料之味互為融合，使一種原湯可以變成十種不同之味，使十種不同之味還能合為一體。佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有近兩百年歷史。

此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調制后，分層裝進壇中。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調和。

煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，回味無窮。

在福州，以鄭春發佛跳墻最為著名。鄭春發，佛跳墻創始人，生于咸豐六年，祖籍福清南門，鄭春發幼時離鄉學徒，師從坊巷名廚葉依嫩，其后又受石姓“京廚”賞識，將“滿漢全席等烹調技藝原數傳授。光緒二十四年，官府美食家周蓮調任福建布政使。美食際會，鄭春發為周蓮所識。某日一官宴周，其內眷以雞鴨，魚翅、鮑魚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、羊肘等十余種原輔料，依次分投壇內，文火煨制而成，此菜既上而氣味醉香，風味別具，同嘗后不絕于口，乃傳之以鄭，鄭繼之屢加研修， 方得至妙。上席開壇，醇香四溢，竟欲破壇越墻。因其美味而溫補，周食后大悅。不禁謂之“閩菜第一手也，此菜因蘊“吉祥如意，福壽雙全”、謂之福壽全，后其味香不禁，取“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來，更名為“佛跳墻”， 至此佛跳墻以一菜冠全席，走出坊巷，以閩菜第一湯譽滿神州。

白斬河田雞是福建省的客家名菜，屬于汀州客家菜系。雞必須是長汀特產的河田雞，料酒必須是長汀產的客家米酒料酒才會使這道菜吃起來香嫩不膩，香味撲鼻，金黃油亮，十分誘人。原計原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩 白斬河田雞的制作工藝如下：河田雞1只（以足年跨年的公雞為佳，當年生未下蛋的雞媛為次，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤），蔥、 姜（紫姜為佳）各25克，香油、精鹽適量。

白斬河田雞經其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽，為汀洲自古以來之名特優佳肴，向來被列為閩西客家菜之首；其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料，俗有“一個雞對七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說。

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