遵義八大碗，到底是哪八碗？來，一起漲知識

清乾隆年間，滿漢全席集宮廷菜肴之特色與地方風味之精華，成為中華菜系文化的瑰寶。

而滿漢全席分為“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。這下八珍，就是滿族風味的八大碗。

至于為什么是八大碗，應是同道教風俗有關，中國古代沒有圓桌，多以四方“八仙桌”接待賓客，八人圍坐、八碗菜肴，成了古代中國家庭待客的“標配”。

全國各地因風俗文化和地域風味的不同，八大碗的菜品和規格也各有不同。清真八大碗、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗......在這些美食的背后，流傳的傳說也不盡相同。

而遵義“八大碗”起源于晚清時期，在黔北菜系中有“官府菜”、民間“宴席菜”之分。分硬八大碗，中八大碗，水八大碗。

硬八大碗的主要菜肴有雞、鴨、魚、豬肉、魚翅、燕窩、海參等，以各種肉類和珍寶為主，屬于官府宴席菜肴；

中八大碗主要菜肴有扣肉、甑肉、鲊肉等，以豬肉為主，屬于中上層人家宴席菜肴。

水八大碗菜肴主要以豆腐等豆類產品為上等食材，間以少量的豬肉，以為時蔬主打，是一般平民百姓宴席菜肴。

同時在遵義“八大碗”已經變成了高檔宴席的別稱，如果某一家遵義人辦酒開宴，席上菜色豐富味道鮮美，遵義人就會說去他家“吃八大碗”，這是對主人的贊賞，說明主人家境殷實、好客大方。

2018年2月，遵義“八大碗”被公布為第四批市級非物質文化遺產。

遵義“八大碗”沈氏菜系，繼承了傳統三類八大碗的食材選取、配料及烹調工藝，在民國時期，經李吉安、雷長林、沈遠華等兩代師傅并對之進行綜合提升，更加注重色、香、味的調和，形成富有特色的八大碗沈氏菜系，深受百姓喜愛。

早在20世紀七、八十年代，廚師沈遠明先生所著手稿中，就有關于“播州紳士宴”的記載并對“遵義八大碗”的菜色和規格做了詳細的記錄。

傳統民間“八大碗”幾樣大菜必不可少，分別是糟臘魚、蘿卜燉五花肉、扣肉、鲊肉、以及一碗豆花。

廚師沈四春繼承伯父沈遠華，父親沈遠明的遵義八大碗烹調藝術，在原有手稿的基礎上對傳統“遵義八大碗”進行還原，堅持做老遵義味道。

不僅重現老遵義民俗，讓人們在日益變化的味蕾中，獲得濃郁的鄉愁，而且可以為人們對清代以來黔北經濟條件、農業生態等各方面進行考察時提供佐證。

在繼承傳統的同時，沈四春先生對遵義“八大碗”進行了創新，分別研發出了袖珍八大碗、涼菜八大碗、遵義名小吃八大碗，匯集遵義美食文化的精粹，將獨具特色的黔菜風味融匯于一張餐桌上。

遵義八大碗，是一張黔北美食的濃縮地圖，蘊藏著遵義人舌尖上的記憶。

在人們的口味和喜好越發多元化的今天，堅持遵義特色、堅持傳統風味，這一份更為難得的匠心精神，是“遵義味道”絕佳的代言人。

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