清乾隆年間,滿漢全席集宮廷菜肴之特色與地方風味之精華,成為中華菜系文化的瑰寶。
而滿漢全席分為“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。這下八珍,就是滿族風味的八大碗。
至于為什么是八大碗,應是同道教風俗有關,中國古代沒有圓桌,多以四方“八仙桌”接待賓客,八人圍坐、八碗菜肴,成了古代中國家庭待客的“標配”。
全國各地因風俗文化和地域風味的不同,八大碗的菜品和規格也各有不同。清真八大碗、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗......在這些美食的背后,流傳的傳說也不盡相同。
而遵義“八大碗”起源于晚清時期,在黔北菜系中有“官府菜”、民間“宴席菜”之分。分硬八大碗,中八大碗,水八大碗。
硬八大碗的主要菜肴有雞、鴨、魚、豬肉、魚翅、燕窩、海參等,以各種肉類和珍寶為主,屬于官府宴席菜肴;
中八大碗主要菜肴有扣肉、甑肉、鲊肉等,以豬肉為主,屬于中上層人家宴席菜肴。
水八大碗菜肴主要以豆腐等豆類產品為上等食材,間以少量的豬肉,以為時蔬主打,是一般平民百姓宴席菜肴。
同時在遵義“八大碗”已經變成了高檔宴席的別稱,如果某一家遵義人辦酒開宴,席上菜色豐富味道鮮美,遵義人就會說去他家“吃八大碗”,這是對主人的贊賞,說明主人家境殷實、好客大方。
2018年2月,遵義“八大碗”被公布為第四批市級非物質文化遺產。
遵義“八大碗”沈氏菜系,繼承了傳統三類八大碗的食材選取、配料及烹調工藝,在民國時期,經李吉安、雷長林、沈遠華等兩代師傅并對之進行綜合提升,更加注重色、香、味的調和,形成富有特色的八大碗沈氏菜系,深受百姓喜愛。
早在20世紀七、八十年代,廚師沈遠明先生所著手稿中,就有關于“播州紳士宴”的記載并對“遵義八大碗”的菜色和規格做了詳細的記錄。
傳統民間“八大碗”幾樣大菜必不可少,分別是糟臘魚、蘿卜燉五花肉、扣肉、鲊肉、以及一碗豆花。
廚師沈四春繼承伯父沈遠華,父親沈遠明的遵義八大碗烹調藝術,在原有手稿的基礎上對傳統“遵義八大碗”進行還原,堅持做老遵義味道。
不僅重現老遵義民俗,讓人們在日益變化的味蕾中,獲得濃郁的鄉愁,而且可以為人們對清代以來黔北經濟條件、農業生態等各方面進行考察時提供佐證。
在繼承傳統的同時,沈四春先生對遵義“八大碗”進行了創新,分別研發出了袖珍八大碗、涼菜八大碗、遵義名小吃八大碗,匯集遵義美食文化的精粹,將獨具特色的黔菜風味融匯于一張餐桌上。
遵義八大碗,是一張黔北美食的濃縮地圖,蘊藏著遵義人舌尖上的記憶。
在人們的口味和喜好越發多元化的今天,堅持遵義特色、堅持傳統風味,這一份更為難得的匠心精神,是“遵義味道”絕佳的代言人。
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