資深吃貨的最佳選擇，為何不是成都，而是廣州？旅游知識坊

本文為旅游知識坊的第18篇觀察文章

《高鐵游中國》系列之第18站-廣州

作者：航海家

《高鐵游中國》系列簡介

本專題以筆者所在的城市——成都市為起點，沿著高鐵走遍全國100個旅游城市（線路不重復，一條線走完），每座城市一個疑問，一個主題，一篇文章，深度挖掘該城市的自然人文旅游文化。

不是游記，不是攻略，而是有品位有態度有分析的城市旅游觀察！

【貴廣高鐵】

D3625，三水南-廣州南，歷時28分

廣州之旅，最大的特色，莫過于“吃”。尤其是對于資深吃貨來說，“食在廣州”，已經深入了每個吃貨的五臟和味蕾。

在如今川菜和火鍋風靡大江南北的背景下，成都美食亦不遑多讓。許多人來成都旅游的唯一目的，就是“吃”。對于吃貨來說，無論是去廣州還是成都，都能收獲極大的滿足。

那么，廣州和成都的美食都有啥區別？相比成都，為什么說廣州更適合作為資深吃貨的首選呢？

今天的文章，就帶你走進《高鐵游中國》系列之第18站——廣州，一探這座美食王國的奧秘。

廣州概覽

廣州，廣東省省會，國家中心城市，是中國最發達的城市之一，僅次于北京和上海，素有“北上廣”之說。

這里是粵菜之鄉、購物天堂，中西文化交匯之地，也是一顆歷史與現代感并存的“南國明珠”。

廣州的飲食文化聞名中外，是中國“十大美食之都”之一，有著“食在廣州”的美譽。

01/ 兩地美食的認知誤區

作為中國十大菜系的前兩名代表，川菜和粵菜已經風靡大江南北，大有一爭高下的態勢。川菜自不必說，從各大城市中隨處可見的“川菜館”、“火鍋店”、“成都美食”，已經可見一斑。而粵菜則代表著另外一種極致，即注重原味、花樣繁多、精致高雅。其中，關于這兩大菜系，存在著很多認知上的誤區。

一、川菜=麻辣

可以說，川菜的“麻”和“辣”，已經在外地人當中形成共識。眾多的四川/重慶火鍋、麻婆豆腐、水煮魚等川菜代表，已經深入人心。許多不敢吃辣的人，談川菜而色變。

其實，川菜不等于麻辣，麻辣也不是川菜的全部。

眾所周知，各地菜系的起源和流行，都與當地的自然、人文環境，有著密不可分的聯系。四川盆地，地處西南群山包圍之中，自古物產豐饒，號稱“天府之國”。由于多雨潮濕的氣候特點，這里的人們喜用麻辣以除濕氣。加之遠離海洋，這里大多采用本地食材，輔之以形形色色的調料，以提升味覺享受。

而花椒和辣椒，僅僅是其中眾多調料的一部分。許多川菜并不麻也不辣，如魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等等。除了麻辣外，川菜還包括酸辣、魚香、怪味、椒麻、紅油、糖醋等味型，號稱“一菜一格”、“百菜百味”。

眾多家常川菜，如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚等，烹飪方式看似簡單，卻需要高超的技藝，才能將味道發揮到極致。四川省內外眾多的川菜館，之所以口味不一，有正宗和不正宗之說，主要就是因為這個原因。

二、粵菜=清淡

“粵菜之清淡”，就像“川菜之麻辣”，已成了貼在粵菜身上最醒目的標簽。清淡，也確實是粵菜最主要的特征。

然而，清淡并不是粵菜的唯一符號。傳統意義上的粵菜，也并不清淡。

與川菜不同，粵菜比較注重還原食材本身的味道，用料考究，力求清中求鮮、淡中求美，并隨季節時令而變。夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

為了凸顯出主料的原始自然風味，粵菜選擇配料和調料都十分講究，配料不會雜，調料也是為了調出主料的原味，兩者均以尊重原味為本，但并不等于寡淡無味。

事實上，傳統古老的粵菜，并不清淡。例如傳統的發菜扒鴨、碌鵝、豉汁燜蟠龍鱔、豉油雞、香芋扣肉、欖角或豉汁蒸魚等，味道濃郁，口味偏咸。只是隨著時代的發展，少鹽少油成為大勢所趨，注重養生的廣東人，口味開始趨于清淡。

三、廣州美食=粵菜

粵菜，即廣東菜。廣義上的粵菜，又稱“潮粵菜”，由廣州菜、潮州菜、東江菜發展而成。而狹義上的粵菜，指的是廣州府菜，也并不等于是廣州菜。此處的廣州府包括：順德、南海、番禹。

作為粵菜代表的廣州府菜，地域最廣。其特點為用料龐雜，選料精細，技藝精良，口味清淡。天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都能上席。

東江菜，又稱客家菜，由于地處內陸，故多用肉類，極少水產。與廣府菜不同，東江菜講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長。

而靠近閩南的潮汕菜，由于沿海水產豐富，故極擅烹飪海鮮。潮汕人喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，口味偏重香、濃、鮮、甜。

廣州美食博大精深，花樣繁多，粵菜只是其中代表之一。除此之外，廣州的早茶、廣式點心、粥粉面等小吃，也是不可忽視的廣州美食。

02/ 川菜發展的鼎盛與迷思

作為中國十大菜系之一，最大眾化的也是最熱門的川菜，如今已在全國勢不可擋。在生活快節奏、食材品質堪憂的今天，傳統如粵菜、魯菜、淮揚菜等，注重食材品質、精工細作的菜系，已經難以走上日常大眾的餐桌。

對于川菜來說，這是最好的時代，但也是最壞的時代。

一、川菜精髓日漸式微

川菜的精髓，在于“一菜一格，百菜百味”。正如之前所說，麻辣并不是川菜的全部。但如今，貼在川菜身上的“麻辣”標簽，已很難再撕下�！帮L靡全國的川菜，現在只剩下麻和辣了”，這不能不說是川菜的一大悲哀。

當火鍋、麻婆豆腐、水煮魚等重口味的四川美食走向全國時，這種固化的印象就很難再消除了。且不論眾多打著“正宗川菜館”名號的劣質餐廳，掛羊頭賣狗肉，猛放花椒和辣椒，就能把所謂的“川菜”端上餐桌。甚至一些本來正統的川菜館，也為了迎合人們的“麻辣口味”，而對眾多精華菜品橫加改良，美其名曰“新式川菜”。

在這些又麻又辣的“川菜”里，我們還能看到多少正宗川菜的影子？川菜最引以為豪的“百菜百味”，又能從哪里看到呢？

二、飲食習慣日趨健康

長期以來，川菜重油重鹽的特點，飽受人詬病。在人們越來越注重養生的今天，選擇川菜和火鍋，往往被認為是“不健康”的飲食習慣。

最近，一項名為“大城市餐館就餐者飲食狀況”的調查顯示，京系、魯系菜館的谷物元素多，淮揚菜館豆及豆制品元素多，川菜館蔬菜多，但烹調油和鹽的用量也最高。

由此，中國工程院院士、中國疾控中心營養與食品安全所研究員陳君石呼吁，川菜作為全國普及率最高的菜系之一，肉類食品應盡量少用脂肪含量高的肥肉，并采用低鈉鹽作為調味品，油鹽過多會造成超重、肥胖以及高血壓等慢性病。

如果油鹽都降低了，川菜還能叫川菜嗎？但居高不下的油鹽用量，也確實是川菜最為人詬病的一點。除此之外，被多次曝光的部分火鍋店和川菜館，使用劣質地溝油，也加劇了人們對川菜的疑慮和擔心。

鑒于此，川菜的改良之路勢在必行。在盡量保持味道不變的情況下，除了采用更健康的食用油、降低油鹽味精含量外，還要探索更多的新式菜品。當然，作為川菜之魂的“多樣調味”，是無論如何不能丟棄的，否則就不能稱其為川菜。

03/ 為什么說“食在廣州”

“民以食為天”，中國人對美食的熱愛，從“十大菜系”中可見一斑。美食作為中國傳統文化的一部分，也代表著各地五彩繽紛的地域文化。地域無高低之分，菜系也無優劣之別。正因為各地人口味不同，才造就了今天的“中國十大菜系”。有人不喜清淡，有人懼怕麻辣，實屬正常。口味的不同，不代表菜系的優劣，也不妨礙對各地菜系的熱愛。

無論廣州和成都、粵菜和川菜的地位、排名如何，不可否認，它們都是中國飲食文化中光輝燦爛的篇章。對粵菜的欣賞，無礙于對川菜的熱愛。單就廣州和成都兩座城市來說，不同的地域文化，決定了各自菜系的特點。“食在廣州”、“味在成都”，已無可辯駁。

只不過，對于資深吃貨來說，廣州的地域和飲食特點，更能濃縮中國飲食文化的精華。就像西安之于其他城市來說，更能代表中國悠久厚重的古代歷史文化。

一、“食在廣州”的起源

“食在廣州，廚出鳳城”，鳳城即如今的順德；廣州，也并非是如今的廣州市區，而是指歷史上以廣州城為代表的廣州府。

廣州的飲食文化源遠流長，早在漢朝趙佗建南越國起，古人便對飲食很有講究。唐代以后，廣州設置市舶司及海關，成為我國對外通商最早的城市。此后清政府開放海禁，在廣州設立“十三行”，以及鴉片戰爭后廣州成為對外貿易口岸，都讓廣州“得天下風氣之先”，各地以及國外的烹飪技藝和菜譜，都紛紛傳入廣州。

廣州的烹飪技藝和特點，也從此博采眾家之長，融會貫通，創造出了別具一格的飲食文化，逐漸形成了用料廣博、花樣繁多、善于變化的特點�；洸艘才c川菜、魯菜、蘇菜一起，成為了中國的“四大菜系”。

而“食在廣州”的說法起源，也并非廣州人自封。目前有兩種說法。

一說，自鴉片戰爭五口通商起，曾經“一家獨大”的廣州對外貿易地位，逐漸被上海取代。眾多廣東人紛紛北上來滬，一時上海幾乎成為“小廣東”。與此同時，粵菜也隨之登上了上海人的餐桌，并以其用料考究、制作精細、新鮮美味的特點，迅速征服了上海人的胃口。此后，“食在廣州”的名號不脛而走。

另一說，抗戰期間，大陸烽煙四起，本來是“食在香港”，改革開放后，廣州作為中國對外開放的先鋒，眾多廣州美食也隨各種商品流入祖國各地，“食在廣州”最終逐漸取代“食在香港”。

不管是哪一種說法，都證明了廣州美食的魅力。粵菜的興起與繁榮，跟廣州對外開放的地域特點密不可分。

二、地域優勢

在歷史悠久的對外通商口岸背景下，廣州地區的飲食，也呈現出了開放包容、兼容并蓄的特點。廣州飲食的花樣繁多、精益求精、擅于求變，也是這一特點的體現。

相對于不遠的湖湘地區來說，廣州歷來糧食產量不足，這讓廣州人更善于發現更多的食材，烹飪出別具一格甚至瞠目結舌的美味。天上飛的，地上爬的，水里游的，無一不是廣東人的最愛。再加上廣州地區物產豐饒，蔬菜、水果、海鮮等多樣性，遠遠超過內陸地區。這使得廣州人的餐桌，有了更豐富更美味的選擇。

此外，廣州人的開放心態，決定了其他地區的美食，也能在此落地生根，繁榮發展。如今，走在廣州街頭，除了本地菜館外，其他諸如川菜館、湘菜館等八大菜系隨處可見，日韓、東南亞、西餐廳等也是欣欣向榮�？梢哉f，廣州是一座真正的萬國美食博物館�；洸嗽诖嘶�礎上，也得到優秀改良、推陳出新，創造出了無窮無盡的新品美食。

相對于廣州來說，川菜、火鍋等本地菜系在成都的地位，可以說是一家獨大。而讓成都人引以為傲的，也并不是在這里能品嘗到各地美食的精華。一座座川菜館熱火朝天，一家家火鍋店橫空出世，都說明了這座城市對本地菜系的無比熱愛。要在這里找到一家口味尚可的粵菜館、魯菜館、淮揚菜館，可以說是難于登天。甚至臨近省份的陜西面食、西北菜館等，都在此難有立足之地。

選擇西安新旅國旅的十大理由

1、依法注冊，合法正規。西安新旅國際旅行社有限責任公司（統一社會信用代碼：91610104MA6TXF953Q）是經過工商局和旅游局雙重審批的一家綜合性旅游企業注冊資金500萬元，并按國家規定足額繳納旅行社質量保證金。公司主要經營國際旅游接待業務、入境旅游業務、國內旅游業務、會議會展服務、禮儀慶典策劃組織等服務，是一家大型涉外旅游企業。

2、專業服務，品質一流。從業人員經驗豐富，從業人員理論基礎扎實，且具有十多年現代旅行社管理從業經驗的資深人士擔任，一對一的專業服務，態度和藹，交流無任何生疏感，專業的解答你關于旅游的一切疑問。

3、管理規范，便捷高效。專業和完備的后臺操作讓你能及時便捷的了解您需要的線路和旅游咨詢。

4、口碑良好，信譽保證。西安新旅國際旅行社是中國旅行社協會會員單位，陜西省《質量誠信重點推薦單位》和《陜西省AAA級信譽單位》，西安市旅游局推薦的《旅行社責任保險全國統保示范項目參保單位》。在國內外游客中和旅游業中有良好的認同感和好評，在國際上建立了良好的口碑和信譽！

5、旅游產品豐富、種類齊全。竭誠為您提供以下服務：提供陜西省內旅游、國內旅游以及國際接待旅游產品；為您提供自助旅游、團隊旅游線路策劃設定；為您提供酒店預訂、旅游包車、導游委派等；為您待定機票、火車票、大巴、輪船等各種交通票務；承辦各種會議、展覽、專業團體考察、學術交流、商務活動等。

6、依法操作，規范嚴謹。操作規范嚴謹，所有的客人都必須簽證正規的旅游合同并開具收據，代買旅行社意外險，開具增值稅普通發票。

7、售后服務，健全無缺。完善的售后服務體系，所有客人的旅行動態及時掌握，24小時電話無障礙開通，及時解決客人的一切問題。無論您在來之前、游之中、返之后，有任何疑問都會相應及時的幫你妥善解決。

8、行業良心，誠信經營。我們只為客人推薦性價比最優的旅游線路產品，真誠合作、信譽第一’是我們的經營口號，在團隊操作過程中注重質量、價格合理、服務創新是我們的基本要求。同樣價格比質量；同樣質量比價格。我們的企業口號是：選擇新旅，風景醉美。我們的企業宗旨是：為旅行創造精彩，讓游客感動生活。打造最全旅游產品銷售商，讓游客一站式采購使我們的發展思路。我們堅持遵循：以質量求生存、以創新求發展、以市場為導向、以服務為宗旨的經營理念，為游客提供全方位、多元化、高層次的服務。

9、地處都市核心，交通便利。新旅國旅總部位于西安市中心北大街最繁華的核心商圈，交通便利，各類商服齊備，便利性獨一無二。

10、立足西安，服務全國。西安新旅國際旅行社位于西安市中心，本公司憑著良好的信譽、形象、務實的工作作風和靈活的經營方式，在競爭激烈的旅游市場中逐步發展，健康成長，并具有自身經營的特色。同樣的價格比質量；同樣的質量比價格。打造最全旅游產品銷售商，讓游客一站式采購使我們的發展思路。公司遵循：以質量求生存、以創新求發展、以市場為導向、以服務為宗旨的經營理念，愿為游客提供全方位、多元化、高層次的服務；愿和各界同仁精誠合作，共創美好！

為旅行創造精彩；讓游客感動生活。 選擇新旅，風景醉美。

我們堅持遵循：以質量求生存、以創新求發展、以市場為導向、以服務為宗旨的經營理念，為游客提供全方位、多元化、高層次的服務。 感謝各位對西安新旅國際旅行社的支持！

西安新旅國際旅行社有限責任公司（統一社會信用代碼91610104MA6TXF953Q）位于西安市北大街宏府大廈7層，是經過過上局和旅游局雙重審批的一家綜合性旅游企業。公司注冊資金500萬元，主要經營外賓接待業務、國內旅游、入境旅游、省內旅游、機票預訂、酒店預訂、會議會展、等服務。

因企業規模擴大、市場發展需求，現面向全國誠邀分支機構加盟！誠邀分公司加盟、營業網點加盟、同業批發專線部門加盟、戶外游項目加盟、自駕游俱樂部加盟、網絡中心加盟、票務中心加盟。每縣限門市和分公司各一家，歡迎來電垂詢！